Äpfel frisch geerntet!
Es ist Apfelernte, hier finden Sie unsere Angebote frischer Äpfel aus eigenem kontrolliert ökologischem Anbau. Z. B. Melrose, Elster, Topas oder Jona Gold
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Ziegenkäse
Käsespezialitäten aus Ziegenmilch in den Sorten Frischkäse, Weich-, Schimmel- und Hartkäse. Acht der etwa 100 Ziegenkäse tragen die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation dOrigine Contrôlée). Das Siegel garantiert, dass die Herstellung nach traditionellen Verfahren in genau festgelegten Regionen erfolgt. Typische Merkmale wie Größe, Konsistenz und Mindestfettgehalt sind genau definiert und müssen bei der Herstellung eingehalten werden. Eine lokale Spezialität ist etwa der Altenburger Ziegenkäse, er ist in der EU unter diesem Namen als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen und darf mit dem entsprechenden Siegel ausgezeichnet werden.
Herstellung:
Dicklegung der Ziegenmilch mit Lab. Dabei gerinnt die Milch - Käsemasse und Molke trennen sich voneinander. Der Bruch wird anschließend je nach gewünschtem Endprodukt mit der Käseharfe in unterschiedlich große Teile gebrochen, weitere Molke tritt aus. Der Bruch kommt in Tücher oder Formen, durch Abtrocknen und Pressen wird er trockener und fest. Der Produktionsprozeß für Frischkäse ist damit abgeschlossen. Wenn der Käse weiter reifen soll, wird er mit einer Salzlösung eingerieben und eingelagert.
Ist deutscher Ziegenkäse als solcher deklariert, muss er zu 100% aus Ziegenmilch bestehen. Bei französichem Käse muss ein "pur chèvre" aus reiner Ziegenmilch sein.
Konventionelle Produkte:
Aus konventioneller Ziegenmilch. Es gibt eine große Bandbreite von unterschiedlichen Sorten. Dabei wird nicht jede Sorte zu 100% aus Ziegenmilch hergestellt, es wird oft Kuh- oder Schafsmilch untergemischt. Bei ausländischem Ziegenkäse ist die Verwendung von gentechnisch hergestelltem Lab möglich. Verwendung künstlicher Zusätze in der Produktion möglich.
Biologische Produkte:
Aus Bio-Ziegenmilch. Verbot von gentechnisch erzeugtem Lab. Erlaubt sind natürliches Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, und mikrobielles Lab, das aus Mikroorganismen wie dem Schimmelpilz Mucor miehel gewonnen wird. Die mit dem rein pflanzlichen Lab erzeugten Käsesorten sind besonders für Vegetarier interessant.
Tip:
Je jünger der Ziegenkäse, desto milder das Aroma. Ältere Sorten sind aromatischer, sie riechen und schmecken intensiv nach Ziege.
Ziegenmilch
Milch von der Ziege. Sie ist durch ihren Eiweißaufbau und die Fettverteilung für den Organismus bekömmlicher als Kuhmilch und wird deshalb von vielen Kuhmilchallergikern gut vertragen. Sie enthält weniger Eiweiß und Fett als Kuhmilch, aber mehr Spurenelemente und Mineralstoffe wie Phoshor, Caclium, Chlorid sowie Vitamine.
Konventionelle Produkte:
Ziegenmilch wird in der Regel nicht im Handel verkauft, sondern zu Käse weiterverarbeitet. Sie kann in kleinbäuerlichen Betrieben oder bei Hobbyhaltern direkt ab Hof erworben werden. Die Haltungs-, Fütterungs- und Medikationsmethoden müssen im Einzelfall erfragt werden.
Biologische Produkte:
Ziegenmilch wird in der Regel nicht im Handel verkauft, sondern zu Käse weiterverarbeitet. Sie kann von den Bio-Betrieben direkt ab Hof erworben werden. Für die Haltung, Fütterung und Medikation gelten die strengen Richtlinien der Bioverbände.
Tip:
Ziegenmilch wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Sie soll die Immunabwehr stärken, krebsverhütend, lebensverlängernd, verdauungsfördernd und kräftigend wirken.
Zimt
Zählt zu den ältesten Gewürzpflanzen. Wird aus der Rinde von Zweigen des Zimt- oder Kaneelbaumes gewonnen. Stammt vorwiegend aus Ceylon, Indien, den Sundainseln und Brasilien. Wird in Stangenform oder als Pulver angeboten.
Ende 2006 hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vor dem Aromastoff Cumarin in Zimt gewarnt. Bei Untersuchungen hatte Zimtgebäck die Höchstgehalte der europäischen Aromenrichtlinie deutlich überschritten. Das BfR sieht vor allem für Kinder ein erhöhtes Risiko.
Cumarin kann die Leber schädigen. Das weiß man aus Tierversuchen und weil Cumarin als Arzneimittel bei wenigen dafür empfindlichen Menschen, nach mehreren Wochen Einnahme, Leberschäden verursachte. Setzten die Patienten das Medikament ab, erholte sich die Leber wieder. In diesen Fällen handelte es sich um Cumarin als isolierte Einzelsubstanz. Auch die Empfehlung des BfR, täglich nicht mehr als 0,1 Milligramm Cumarin je Kilogramm Körpergewicht zu sich zu nehmen, beruht nur auf Erfahrungen mit reinem Cumarin.
Lebensmittel wie Zimtsterne sind jedoch Gemische, in denen sich die einzelnen Inhaltsstoffe beeinflussen. Deshalb verhalten sich Stoffe als Einzelsubstanz oft anders als im natürlichen Verbund, hat die Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln festgestellt. Das Expertengremium stellte bereits im Frühjahr 2006 fest: „Toxische Wirkungen, die in Tierexperimenten mit isoliert verabreichten Lebensmittel-Inhaltsstoffen beobachtet werden, müssen nicht unbedingt, in Art und Umfang, bei Aufnahme im Lebensmittel in gleicher Weise auftreten.“
Das BfR bestätigt, dass für den gelegentlichen Verzehr von Zimt als Gewürz keine Nebenwirkungen bekannt sind und bisher auch nicht danach geforscht wurde. Im Übrigen gibt es zwei Sorten von Zimt: Ceylon-Zimt, der kaum Cumarin enthält, und Cassia-Zimt mit einem Anteil von 0,1 bis 0,5 Prozent Cumarin. Letzterer macht ungefähr 90 Prozent der weltweiten Zimternte aus.
Rat: Verbrauchern empfiehlt das BfR, sich bei Zimt zurückzuhalten. Insbesondere Kleinkinder sollten Zimtgebäck nur in Maßen verzehren. Bei hohen Cumarin-Gehalten könne die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge für Kleinkinder durch drei Zimtsterne ausgeschöpft sein. Andere cumarinhaltige Produkte wie Frühstücksflocken, Milchreis, Punsch oder Lakritze dürften an diesem Tag nicht zusätzlich verzehrt werden.
Für bedenklicher hält die Behörde Zimtkapseln als Nahrungsergänzungsmittel, die bei Diabetikern den Blutzuckerspiegel senken sollen.
Die Kapseln enthalten weit mehr Zimt als Kekse oder Milchreis und werden auch noch täglich eingenommen.
Zink
Ist Bestandteil vieler Enzyme und somit an vielen Stoffwechselprozessen beteiligt. Beeinflusst das Immunsystem sowie den Stoffwechsel von Kohlenhydraten und Eiweiß, aktiviert zahlreiche Enzyme und Hormone. Als Teil des Insulins steuert es dessen Produktion und stabilisiert die Zellmembran. Es beschleunigt die Wundheilung.
Zink ist mitverantwortlich für die Entwicklung der Spermien und der befruchtungsfähigen Eier im weiblichen Zyklus. Kalzium, Phosphat, Alkohol und Schwermetalle verschlechtern die Zinkverwertung im Körper; Vitamin C und tierisches Eiweiß wirken sich positiv aus.
Der Tagesbedarf für Jugendliche und Erwachsene beträgt 7 bis 10 Milligramm. Über 5 mg stecken etwa in 150 g Schweinefleisch, rund 4 mg in 100 g Haferflocken.
Zink aus tierischen Lebensmitteln kann der Körper besser verwerten als aus pflanzlichen. Doch auch Vegetarier haben selten Mangelerscheinungen, weil Zink in vielen Lebensmitteln steckt. Zinkmangel kann sich in vermindertem Geschmacksempfinden, Appetitlosigkeit, Wachstumsverzögerungen, entzündlichen Hautveränderungen und schlechterer Wundheilung auswirken. Auch Störungen der männlichen Sexualentwicklung sind bekannt.
Zöliakie und Sprue
Die beiden Bezeichnungen stehen für eine angeborene Gluten-Unverträglichkeit beim Menschen. Bei Kleinkindern trägt die Stoffwechselbezeichung den Namen Zöliakie, bei Erwachsenen nennt man sie Sprue. Die meisten gängigen Getreidesorten wie Roggen, Weizen und Hafer enthalten Gluten.
Gluten setzen sich aus den Eiweißbestandteilen Gliadin und Glutenin zusammen. Bei Unverträglichkeit wird Gliadin im Darm nicht abgebaut - es kommt zu allergischen Entzündungen. Bei diesem Prozeß werden die empfindlichen Darmzotten, die für die Nährstoffaufnahme aus dem Darm zuständig sind, zerstört. Das Krankheitsbild ist charakterisiert durch anhaltende Durchfälle und einen aufgetriebenen Bauch.
Diese Unverträglichkeit bleibt ein Leben lang bestehen. Eine Heilung der Symptome ist nur bei Einhaltung einer konsequent glutenfreien Ernährung möglich. Glutenfreie Getreide sind beispielsweise Mais, Reis, Amaranth, Quinoa u.a.
Tip: Glutenallergiker finden in unserem Rezeptteil glutenfreie Zubereitungen.
Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe sind süßschmeckende Kohlenhydrate, die keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben. Hierzu zählen Fruchtzucker, Sorbit, Mannit, Xylit, Isomalt, Lactit und Maltit. Werden vom Körper, anders als Zucker, ohne Insulin abgebaut. Sind in sogenannten zahnfreundlichen Süßigkeiten wie Bonbons und Kaugummis enthalten, da sie kein Karies verursachen. In größeren Mengen wirken Zuckeraustauschstoffe abführend, weil sie im Darmtrakt nur langsam resorbiert werden, dort Wasser binden und so den Stuhl verflüssigen. Ihre Süßkraft ist ähnlich dem Haushaltszucker (Saccharose), also niedriger als bei Süßstoffen. Ihr Energiegehalt ist ebenfalls dem Haushaltszucker ähnlich, also höher als bei Süßstoffen (Siehe Saccharin).
Zuckerrübensirup
eingedickter Saft aus gekochten Zuckerrüben. Enthält je nach Qualität zwischen 40 und 60 Prozent Zucker. Bei schonender Verarbeitung bleiben neben Mineralstoffen auch B-Vitamine erhalten. Sie sind für den Zuckerstoffwechsel besonders wichtig.
Herstellung:
Die Rüben werden weich gekocht und geschnitzelt, anschließend gepreßt und filtriert. Dann dickt man den Saft durch weiteres Kochen ein.
Konventionelle Produkte:
Die Rüben werden mit Kunstdünger und Spritzmitteln behandelt.
Biolologische Produkte:
Chemiefreier Anbau, schonende Herstellung.
Tip:
Am besten eignet sich Z. zum Süßen von Quarkspeisen, Desserts und Gebäck. Im Rheinland auch als Brotaufstrich beliebt. Kräftiger und dominanter Geschmack.
Zwieback
Dauerbackware. Zweimal gebackener Hefeteig
Geschichte:
Zwieback gehörte wegen seiner langen Haltbarkeit schon vor Jahrhunderten zur Kriegsverpflegung und in die Kombüse der Seefahrer.
Herstellung:
Der Teig besteht in der Regel aus Weizen- oder Dinkelmehl, Wasser, Hefe und Fett in Form von Pflanzenöl oder Butter. Als Gewürz dienen je nach Geschmack Salz oder Zucker. Der Hefeteig wird nach dem Gehen flach ausgewalzt und von einer eigenen Maschine anschließend wieder zu einem Strang aufgerollt. Aus vier oder fünf solcher Stränge wird ein Zwiebacklaib geformt. Diese Prozedur bewirkt, dass sich die für die Struktur typischen feinen Poren gleichmäßig im ganzen Zwieback verteilen.
Nach einem ersten Backdurchgang von einer halben bis ganzen Stunde und Temperaturen von 160 bis 220 Grad hat der so genannte Einback eineinhalb Tage Zeit zum Abkühlen. Danach wird er in Scheiben geschnitten und nochmals im Ofen bei hohen Temperaturen geröstet. Dabei erhält er sein typisches feines Aroma, die brüchige Struktur und wird staubtrocken. Drei bis fünf Prozent Feuchtigkeitsgehalt hat das Gebäck jetzt noch.
Konventionelle Produkte:
Rohstoffe aus konventionellem Anbau. Bestehen überwiegend aus Auszugsmehl, Milchpulver und Eier. Süßung mit isoliertem Zucker.
Biologische Produkte:
Rohstoffe aus kontrolliert-biologischem Anbau. Wenige Vollkorn-Zwiebacke, die meisten Hersteller verwenden teilausgemahlene Mehle oder Mischungen mit etwas Vollkornanteil. Dinkel und Weizen werden am häufigsten eingesetzt. Es gibt auch glutenfreien Vier-Korn-Zwieback und Produkte mit Amaranth. Gesüßte Varianten enthalten Honig oder Rohrohrzucker.
Tip:
Das Dauergebäck eignet sich besonders als Schonkost bei Magen-Darm-Verstimmungen.
Zwiebeln
Liliengewächs. Eßbar sind die verdickten Sprossen, die im Erdreich stecken. Für die Küche von Bedeutung sind Speisezwiebel, Gemüsezwiebel, Scharlotten, Perl- und Silberzwiebeln, Essigzwiebeln und Metzgerzwiebeln. Der typische Zwiebelgeschmack kommt von den schwefelhaltigen Aromastoffen. Sie sorgen für tränende Augen beim Aufschneiden. Enthält die Vitamine A, B, C sowie Kalium, Mangan, Kobald, Fluor, Magnesium und Kieselsäure.
Geschichte:
Die Zwiebel kommt aus Westasien über den Orient und den Mittelmeerraum. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen und gehört heute zu den beliebtesten Gemüsen überhaupt.
Konventionelle Produkte:
Einsatz von Herbiziden und synthetischen Düngern beim Anbau. Chemische Behandlung zur Verhinderung des Keimens der Knollen während Lagerung üblich.
Biologische Produkte:
Aus kontrolliert-biologischem Anbau. Keine chemische Behandlung.
Tip:
Zwiebeln werden in der Naturheilkunde als Heilpflanze besonders hoch geschätzt. Viele überlieferte Anwendungen sind auch heute noch aktuell.